元ドン・ペリニヨン醸造長が富山でつくる日本酒 ＩＷＡ見学レポート！Part➂ ～AOYAMA WINE BASE ～2026/6
Konomi
こんにちは☆
Aoyama Wine Baseの スタッフ このみです(・∀・)
以前初めてIWAを訪れ、blogを書いてからなんと2年も経っていました！！
今回も富山に出張があり、その帰りに再訪させていただいたので、まとめていきます☆
前回のblogはこちらより☆
（IWAとは？というところからまとめています）
blog ～IWA Part①～
blog ～IWA Part➁～
以前から建物の周りには田んぼが広がっていたのですが、自社田んぼの面積が以前より広がっていました。
現在、この地域では約10枚の自社田んぼと、車で5分ほど離れた場所にある田んぼを合わせて、すべて五百万石が栽培されています。
さらに今年から、白岩川ダム湖のすぐ横にある田んぼ約20枚も使えるようになったそうです。
順調に拡張を広げていますね！！
将来的には、この地域で収穫したものだけを使って日本酒を造りたいというプロジェクトがあります。
窓にくっついているカエルを発見！！
涼んでるのかな？？(*‘∀‘)♪
山の中にあるので、鹿もたまに来るんだとか！！
（以前の画像を見せてもらいました）
このように、とても豊かな自然の中に位置しています。
現在使用している酒米は、
山田錦は兵庫県産 、岡山県産、富山県南砺市産のものを使用。
五百万石も以前は南砺市産を多く使っていましたが、今後は館山市産の五百万石に切り替えていく予定とのこと。
この地域は風が非常に強く、背の高い山田錦は倒伏しやすいため栽培が難しいそう。
（実際、田んぼの看板も毎年風で飛ばされてしまうほどとのこと）
雄町も背が高く、さらに十分な日照時間が必要なため、この地域での栽培は難しい。
そのため、この地域では五百万石のみが栽培されているんですね！
このように、富山県といえば五百万石が有名で、一般的には新潟の「淡麗辛口」のイメージが強くありますが、リシャール氏は、アサンブラージュ（ブレンド）の技術は取り入れながら「これまでにない、深みのある五百万石の酒」を造りたいと考えています。
リシャール氏は、普段はシャンパーニュ地方に住んでいますが、春（アサンブラージュの時期）や秋（リリース時期）など、年に2〜3回来日され、その際には原酒の試飲や意見交換を行い、その年にどのような酒を造るかなどの話し合いが行われているそうです。実際のアサンブラージュの仕込み量と、最終的に瓶詰めされる本数には差があります。
使用する酒の種類やブレンド内容によって毎年変わるため、単純に数字だけで説明するのは難しいそうです。
そのため、当時リシャール氏が当主を務めていた時のドン・ペリニヨン同様、具体的な生産本数についてはあまり公表されていません。
発酵槽を見せていただきました。
発酵タンク（4トン）
実際には満量まで使用するわけではなく、
仕込み内容に応じて余裕を持たせながら使用しています。
シートがかかっているので全体像が分かりにくいですが、
こちらは「槽（ふね）」と呼ばれる、自動搾り機。
ちょっと近距離で写真を撮りすぎて分かりにくいですが、予想以上に大きい！！！
こちらは山田穂（左）と山田錦（右）の稲の比較。
山田穂は、酒米の王様といわれる 山田錦 の母親品種で、比べてみると背丈が長いのが分かりますね！
山田錦は、
* 母：山田穂
* 父：短稈渡船
を交配して誕生しました。
山田穂は背丈が長く、風などで倒れやすい為、背丈の低い短稈渡船と交配されたというわけですね。
談ですが、今では生産量が少なく希少な山田穂の特徴としては、
・山田錦よりやや野性味がある
・骨格がしっかりしている
・ネラル感や旨味が出やすい
・生産量が少なく希少
などと言われています。
一方、五百万石は山田錦・雄町に比べて背が低い為、
風が強い館山に適した品種というわけです。
仕込み水は、超軟水の井戸水をタンクに引き込んで使用。
こちらの蔵では、全体の酒の半分程度に生酛由来の酒母を使用。
一般的に生酛（きもと）造りは硬水を使用すると、発酵が活発に進み、
力強くキレのある辛口の酒質になるため相性が良いとされてきました。
一方、軟水を使用した場合、ミネラルが少ない分、発酵がゆっくりと穏やかに進み、
なめらかで上品な甘口・旨口の日本酒に仕上がると言われています。
こちらの蔵は、後者ですね。
仕込みの2日ほど前に水を汲み置き、微生物の働きを利用した水を使用しています。
こちらは精米前と精米後の写真。
こちらの蔵では球形精米、最高級レンジで35％精米を採用しています。
通常の精米では、米はこのように厚みや幅を残し、長さが削られ、球形に近い形となります。
この工程で、酒造りの妨げになるタンパク質等を取り除きますが、厚みの部分には不要成分が残り、
長さの部分からは有要な成分まで削られることもある精米方法です。
その他の精米方法で、米本来の楕円形を保ちながら効率的に削る扁平精米などもありますが、
・水管理が難しい
・仕込み調整が難しくなる
・コストが高い
などの課題もあり、球形精米を採用されています。
見学中に、杜氏の薮田さんとも偶然お会いできました♪
さて、最後はこちらの美しいテイスティングカウンターにて、テイスティングです。
今回はこちらの４種類を比較させていただきました。
Aoyama Wine Baseで取り扱っている、茨城の霞ケ浦キャビアもペアリングさせていただきました♪
IWAは、公式HPのティスティングコメントとともに比較していきます。
※以下、" ダブルクォーテーション"内が引用部分とします。
Assemblage 6 (2024)
"気品と精緻を極めた結晶です。洗練性を帯びた一本の線が、口に含んだ最初の印象から、長い余韻の果てまでゆるぎなく続きます。
洋梨やプラム、青葉と香ばしい米のニュアンスに、海苔やカカオのほのかな陰影が重なる、穏やかで奥行きのある香りを感じられます。
味わいはしなやかで、ややドライな印象。自然な調和が一体感をもたらします。"
コメントにもあるように、まさに気品に満ち溢れた美しい雫。
これまでのラインナップの中で、一番白ワインを想わせるような透明感が感じられます。
リシャール氏的にも、今までで一番満足のいく仕上がりなんだとか！
これはワインラヴァーにも刺さるのでは？？
Assemblage 4 (2022)
"見事なダイナミズムを感じさせながら、幾重にも重なり合い、途切れることのない感覚の中で、優雅に花開きます。
アッサンブラージュの技法と瓶内熟成により、複雑で重層的な日本酒が創り上げられました。
生き生きとしたミネラル感の後に、華やかなスミレのアロマが次第に押し寄せ、洗練された融合を見せます。"
Assemblage 4は、初めて自社で製造した一本。
今までの通常ラインナップの中でも、特に旨味とほろ苦さが重なり、多層的で、飲みごたえあり。
最も日本酒らしい味わいに仕上がっているのではないかと思います。
この４を気に入ってずっとオーダーされる熱烈なファンの方もいらっしゃるんだとか！
Assemblage 2 (2020)
"アッサンブラージュ2は、バランス、口当たり、複雑さというIWA 5の独特の特徴に忠実であると同時に、純粋さ、香り高さに重きを置いています。
繊細でありながら、生き生きとした香りが感じられます。"
数年前に試飲してから久々のテイスティング。
当時は大吟醸らしい華やかさがあり、シャープな酸味にドライな印象がありましたが、熟成により旨味や複雑さをより伴った味わいに変化していました。
Assamblage2 は、まだ醸造所が完成する前なので、桝田酒造さんの酒蔵で造られおり、使用している水も異なり、今回のテイスティングの中だと一番ミネラルが強く感じられたのが印象的でした。
最後はこちら！
Reserves (2020)
IWAシリーズから今年初リリースとなったReservesです。（2020年瓶詰め）
"IWA 5 Reserves は、すべて熟成を経た原酒のみで構成されたブレンドです。
各原酒は白岩の酒蔵にて個別に瓶詰め・熟成されており、長年にわたり蓄積されてきた IWA のリザーブから選び抜かれています。原酒の熟成年数は 2 年から 7 年におよび、平均熟成年数は 4 年半以上に達します。
瓶詰後も、IWA 5 Reserves はさらに進化を続け、長期にわたりその表現を深めていきます。
長期熟成は、純米大吟醸の世界ではまだ地位を確立していませんが、IWA は Reserves において、これをひとつの試みとしてではなく、より深い表現へと導くための意図的な技法として位置付けています。
IWA 5 の各アッサンブラージュが生き生きとした活力とその年ならではのキャラクターを映し出すのに対し、Reserves は、年月を重ね、普遍的なシグネチャーとして、IWAの本質であるバランスと複雑さを表現します。
白い花
ブーケガルニ
洋梨プラム
バターが香るブリオッシュ
カスタードクリーム
黒にんにく
カカオダークチョコレート
香ばしいトーストの香り
トリュフチョコレート
ホワイトペッパー"
まさにリシャール氏が目指した、究極のアッサンブラージュ熟成酒の第一弾。
より大きめのワイングラスで、少し高めの温度帯にて試飲。
通常のAssamblageシリーズとは一線を画す、圧倒的なスケール感。
熟れた洋梨や白桃、アーモンドを思わせる芳醇な香りに、幾重にも重なる奥深い味わい。
長く続く余韻も印象的です。
その味わいは、まるで熟成した白ワインを思わせるよう。
古酒がお好きな方にも、ぜひ味わっていただきたい特別なキュヴェです。
また、こちらのReservesは、味わいの中にある苦味とのバランスを考え、やや甘めに仕上げています。
お食事ではメインディッシュにも合わせられるほどのボリューム感。
単体で楽しむなら、ぜひ特別なシーンに開けたい一本です。
主に日本酒造りにおける酒母は、大きく分けて速醸系と生酛系に分かれますが、
IWAでは、実は生酛を50％ほど使用し、ブレンドしています。
生酛を使用することで得られる要素↓
・アミノ酸の増加
・テクスチャー（質感）
・舌触り
・丸み
・複雑性
特に口当たりがやわらかくなり、ややとろみを感じるような質感になるそうです。
なんでIWAはこんなにとろみを感じるのだろう？とひそかに思っていましたが、生酛を５０％ほど使用していたのですね！納得です。
提供温度ですが、普段のサービス温度は11〜12℃程度とのことですが、
今回のテイスティングではキャビアとのペアリングを考慮し、最初はかなり低めの約4〜5℃からスタートして温度変化を楽しませていただきました。
ただし、シチュエーションに合わせて常温でも十分楽しめる酒質となっています♪
キャビアとのペアリングはというと......
IWAと国産キャビア、
とっても合います('Д')！！！！！！
弊社取り扱いのキャビアは、
茨城の霞ケ浦キャビア（ベステル種）です。
外国産は輸送に時間もかかるため、基本的にパストライズ（低温殺菌）して出荷されますが、
国産キャビアはその必要がなく、瞬間冷凍にてフレッシュさをキープできる製法を採用。
それにより、パストライズ製品に感じる粒のプチっとした食感ではなく、
ねっとりとした食感、まろやかでクリーミーな味わいが楽しめます♪
まさに、まろやかさ、ミネラル、骨格の絶妙なバランスを持つIWAとは相性抜群でした！！
気になる方は、ぜひお試しください♪
■当店でもペアリング実施中です■
☆IWA by the glass ￥2,500
☆国産・外国産キャビア 食べ比べ～ワンスプーン～ ￥2,500
☆キャビア食べ比べ IWAペアリング ￥1,500/60ml
☆霞ケ浦キャビア(10g)単品 ￥7,000
☆霞ケ浦キャビア 冷凍(10g)テイクアウト ～Special Price～ ￥4,000
※ギフト販売対応可
キャビアについてご興味のある方は、キャビア・ソムリエのまとめたblogをご覧ください☆
今回も日本語がとっても流暢なマチュさんにご案内していただきました！
ありがとうございました(^^♪
ということで、今回もご愛読いただきありがとうございました。
それではまた('ω')ノ☆
（文：このみ）
※IWAでは一般見学は受け付けておりませんので、ご注意ください。m(__)m
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